Агар-агар: новые исследования бросают вызов традиционному гликемическому индексу

Агар-агар, широко известный как натуральный загуститель из бурых водорослей, приобретает все большую популярность в пищевой промышленности и среди поклонников здорового питания. Его волокнистая структура делает его ценным ингредиентом в вегетарианской кухне и сладостях, заменяя животные жиры и традиционные желирующие вещества. Но недавно опубликованное исследование, проведенное Национальным институтом здравоохранения Китая, дает новую информацию для понимания влияния агар-агара на уровень сахара в крови и его гликемический индекс (ГИ).

Результаты этой работы ставят под сомнение традиционное представление о низком ГИ агар-агара и указывают на более сложный механизм его действия. В классических таблицах ГИ агар-агару традиционно присваивался индекс 0, что указывает на его минимальное влияние на уровень глюкозы. Но китайские ученые продемонстрировали, что ГИ агар-агара не является постоянным показателем и варьируется в зависимости от ряда факторов, в первую очередь от способа обработки и концентрации продукта.

Исследователи проанализировали влияние различных видов агар-агара: высокомолекулярного, среднемолекулярного и низкомолекулярного, приготовленного из различных морских водорослей, на уровень глюкозы у здоровых добровольцев после однократного приема внутрь. Результаты показали, что высокомолекулярный агар-агар, полученный из водорослей Gelidium amansii, демонстрирует минимальное повышение гликемии, подтверждая классическое представление о его низком ГИ. Среднемолекулярный агар-агар из Gracilaria verrucosa имел несколько более высокий ГИ, но все же оставался в категории с низкой гликемической нагрузкой. Однако наиболее интригующий результат был получен при изучении низкомолекулярного агар-агара из Chondrus crispus. Уровень глюкозы после его приема оказался значительно выше, приблизившись к показателю некоторых простых углеводов.

Эти данные открывают новую главу в изучении влияния агар-агара на обмен веществ. Ученые предполагают, что разница в ГИ обусловлена разной скоростью расщепления полисахаридов в разных видах агар-агара в тонком кишечнике и их последующим всасыванием глюкозой. Низкомолекулярные структуры с более мелкими молекулярными цепочками, предположительно, усваиваются быстрее, что приводит к более быстрому повышению уровня глюкозы.

Помимо структуры, важную роль в определении ГИ агар-агара играет его концентрация в продукте. Исследование показало, что увеличение концентрации агар-агара в растворе приводит к увеличению его гликемического эффекта. Это отражается на реальных пищевых продуктах, где концентрация агар-агара может варьироваться в рецептурах.

Открытие этих нюансов важно для эндокринологов, диетологов и всех, кто следит за уровнем глюкозы в крови. Это требует пересмотра традиционного представления о низком ГИ агар-агара и рассмотрения факторов, влияющих на его гликемический эффект, таких как тип водорослей, степень деполимеризации и концентрация в пищевом продукте. Эти знания позволят нам составить более точные рекомендации по использованию агар-агара в рационе питания, особенно для людей с сахарным диабетом и другими эндокринными заболеваниями, требующими строгого контроля гликемии.

Дальнейшие исследования в этой области, направленные на изучение долгосрочного воздействия различных форм агар-агара на обмен веществ, необходимы для более полного и всестороннего понимания его роли в поддержании здоровья и регулировании уровня сахара в крови.