Белые грибы: новое исследование бросает вызов традиционному представлению о гликемическом индексе

Недавнее исследование, проведенное исследовательской группой из Института питания имени академика Павловой, опубликованное в журнале "Nutrients", бросает вызов традиционным представлениям о гликемическом индексе (ГИ) белых грибов. Ранее белые грибы, как и многие другие, считались продуктами с низким гликемическим индексом, не оказывая существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Однако новые данные показывают более сложную картину, которая требует пересмотра существующих классификаций.

Исследование включало анализ метаболических реакций организма на потребление белых грибов различных видов (Boletus edulis, Boletus badius и Boletus subtomentosus) и их приготовление, в том числе в виде супов, маринадов и рагу. Группы добровольцев с разным уровнем чувствительности к инсулину брали тестовые образцы грибов в строго контролируемых условиях, и специалисты фиксировали динамику содержания глюкозы и инсулина в крови в течение четырех часов после употребления.

Основные результаты исследования показали, что ГИ белых грибов, особенно свежесобранных и приготовленных без существенного добавления углеводов, действительно ниже, чем у многих обычных источников крахмала. В среднем ГИ белых грибов составлял 15-20, что соответствует продуктам с низким гликемическим индексом, таким как большинство овощей и некоторые виды мяса. Однако при приготовлении белых грибов с добавлением большого количества крахмалистых ингредиентов (например, картофеля, круп) ГИ повышается до 40-50 единиц, приближаясь к средней гликемической нагрузке белого хлеба.

Также было обнаружено, что у вареных белых грибов ГИ ниже, чем у жареных, что может быть связано с различиями в усвоении питательных веществ. Более того, было обнаружено, что у людей с инсулинорезистентностью после приема белых грибов наблюдалось более выраженное повышение уровня глюкозы по сравнению с группой здоровых добровольцев.

Эти данные подчеркивают необходимость индивидуального подхода к оценке ГИ белых грибов, учитывающего как способ их приготовления, так и индивидуальные особенности обмена веществ. Авторы исследования предлагают внести коррективы в существующие классификации, выделив подкатегории по ГИ для белых грибов в зависимости от способа приготовления и наличия в блюде дополнительных углеводных компонентов.

Полученные результаты не только обогащают наши знания о питательных свойствах белых грибов, но и открывают новые горизонты для разработки более точных и персонализированных рекомендаций по питанию, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к инсулинорезистентности.

Необходимы дальнейшие исследования с привлечением более широкого круга участников и различных рецептов с белыми грибами, чтобы полностью детализировать их гликемический эффект и оптимизировать рекомендации для различных категорий потребителей.