Борщ: Новое исследование выявило гликемический индекс и его влияние на углеводный обмен

Новосибирск, Россия – Недавнее исследование, проведенное в Лаборатории питания и эндокринологии Новосибирского государственного университета, внесло значительный вклад в понимание гликемического индекса (ГИ) традиционных русских блюд. Авторы работы под руководством профессора Анны Петровны Сидоровой впервые подробно проанализировали вкус борща, культового блюда русской кухни, и его влияние на углеводный обмен в организме.

Исследование, опубликованное в рецензируемом научном журнале "Российский вестник эндокринологии", было основано на лабораторных тестах с участием 20 здоровых добровольцев с нормальным индексом массы тела. Участники исследования употребляли однотипные порции борща с разным соотношением ингредиентов: отварные с использованием разных сортов картофеля, капусты и помидоров, а также варианты с добавлением мяса (телятины, курицы) и круп (риса, гречневой крупы). В каждом случае концентрация глюкозы в крови участников измерялась через строго определенные промежутки времени с момента приема пищи, что позволило рассчитать индивидуальный ГИ каждого варианта борща.

Результаты исследования продемонстрировали значительную разницу в ГИ в зависимости от рецептуры. Борщ, приготовленный в основном на картофельной основе с высоким содержанием крахмала, имел самый высокий ГИ, превышавший 60 единиц, приближаясь к ГИ быстроусвояемых простых углеводов. Варианты борща с меньшим содержанием картофеля и увеличенной долей капусты, помидоров и мясных компонентов показали значительно более низкий ГИ - от 45 до 55 единиц, что позволяет отнести их к категории блюд со "средним гликемическим индексом". Добавление круп в борщ имело тенденцию к увеличению ГИ, причем наиболее заметное повышение наблюдалось при использовании риса, в то время как эффект от гречневой крупы был менее выраженным.

Исследование динамики уровня глюкозы в крови показало, что борщ с высоким ГИ вызывал более быстрый и резкий скачок уровня глюкозы после еды, в то время как варианты с более низким ГИ демонстрировали более постепенное и стабильное повышение уровня сахара в крови. Эти исследования позволяют предположить, что включение борща в рацион питания с ГИ менее 55 единиц может оказывать более благоприятное влияние на регуляцию гликемического профиля у здоровых людей и, особенно, у тех, кто страдает сахарным диабетом 2 типа или имеет предрасположенность к его развитию.

Авторы исследования подчеркивают необходимость индивидуального подхода к выбору рецепта борща с учетом особенностей организма и имеющихся заболеваний. Кроме того, они настоятельно рекомендуют разнообразить диету, сочетая борщ с высоким содержанием белка, жиров и клетчатки, чтобы максимально снизить его гликемический эффект.

Дальнейшие исследования в этой области будут направлены на изучение влияния изменения сроков тепловой обработки ингредиентов борща, а также добавления специй и пряностей на его ГИ и общий гликемический эффект. Это позволит нам составить более полное и точное представление о влиянии этого популярного блюда на здоровье человека, а также оптимизировать его рецептуру с точки зрения метаболических параметров.