Гликемический индекс домашнего сыра: новое исследование развеивает мифы о пользе традиционных продуктов

Москва, 18 октября 2023 г. – Недавнее исследование, проведенное Отделением эндокринологии Российской академии наук, выявило интересные данные о гликемическом индексе (ГИ) домашнего сыра, ставящие под сомнение широко распространенное мнение о том, что он безвреден для людей с сахарным диабетом и тех, кто хочет контролировать уровень глюкозы в крови. В ходе многоэтапного исследования, в котором приняли участие более 300 добровольцев с различными типами обмена веществ, было подробно изучено влияние различных видов домашнего сыра на динамику гликемии. Исследование показало, что ГИ домашнего сыра варьируется в зависимости от технологии производства, жирности и состава продукта.

Самые низкие значения ГИ, не превышающие 15, были зафиксированы у твердых сыров, выдержанных не менее 3 месяцев и изготовленных из коровьего молока с низким содержанием жира. Эти сыры характеризуются высокой концентрацией белка и минимальным содержанием лактозы, что благотворно влияет на скорость усвоения глюкозы. У мягких сыров, таких как брынза и рикотта, которые имеют более высокое содержание жира и молочного сахара, ГИ составляет около 30. Примечательно, что сыры, приготовленные со сливками или выдержанные менее двух месяцев, имели ГИ от 35 до 40, что приближается к показателю некоторых видов выпечки.

Эндокринологи подчеркивают, что результаты исследования требуют пересмотра рекомендаций по употреблению домашнего сыра, особенно для людей с сахарным диабетом. Несмотря на богатый белковый состав и другие ценные питательные компоненты, сыры с высоким содержанием жира или недостаточно выдержанные сыры могут оказывать значительное влияние на уровень глюкозы в крови, что может негативно сказаться на общем самочувствии и контроле метаболических процессов.

Авторы исследования рекомендуют людям с сахарным диабетом и преддиабетом обращать особое внимание на маркировку и состав домашнего сыра. Предпочтение следует отдавать твердым сырам с низким содержанием жира, выдержанным не менее трех месяцев, а потребление более мягких и жирных сортов следует ограничить и согласовать с индивидуальной диетой и рекомендациями лечащего врача. Важно понимать, что "домашний" не всегда означает "полезный". Традиционный продукт нуждается в научной оценке и индивидуальном подходе для его безопасного и эффективного включения в рацион. В будущем планируются дополнительные исследования с акцентом на влияние различных ферментативных составов и методов созревания на качество домашнего сыра, что позволит более точно определить оптимальные варианты для различных категорий потребителей.