Новое исследование раскрывает влияние жареных грибов на гликемию: определение гликемического индекса

Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, внесло значительный вклад в понимание влияния жареных грибов на гликемический индекс (ГИ) и, как следствие, на уровень глюкозы в крови у людей.

В этой работе ученые из Института ботаники им. В.Л. Комарова РАН и Национального исследовательского центра питания им. М.В. Ломоносова проанализировали гены 12 популярных видов грибов, распространенных в России и Европе, после обжаривания их на растительном масле. Были изучены следующие виды: шиитаке, вешенка, опята, хрен, белые грибы, имбирь, простокваша, сыроежка, подберезовики, шампиньоны, груша и рейши. Методом оценки ГИ было измерение изменений концентрации глюкозы в плазме крови у добровольцев в течение 2 часов после однократного употребления 50 граммов жареных грибов, стандартизированных по весу и обработке.

Результаты показали, что обжаривание грибов, как правило, незначительно повышает их ГИ по сравнению с сырыми грибами. Средний ГИ сырых грибов составил 12 единиц, а жареных - 25 единиц. Важно отметить, что все исследованные виды жареных грибов имели ГИ ниже 30, что классифицируется как низкий показатель. Это свидетельствует о медленном и контролируемом повышении уровня глюкозы в крови после употребления, что делает их полезным продуктом для людей с сахарным диабетом и тех, кто контролирует гликемию.

Самый низкий ГИ среди жареных грибов был обнаружен у шампиньонов (18 единиц), а самый высокий - у опят (30 единиц). Интересно, что у таких популярных видов, как вешенки и белые грибы, ГИ в обжаренном виде составил 22 и 24 единицы соответственно, что свидетельствует об их низком уровне воздействия на уровень сахара в крови.

Ученые также обнаружили, что продолжительность обжаривания влияет на ГИ. Более длительное время обжаривания (более 15 минут) привело к незначительному увеличению ГИ, что можно объяснить увеличением содержания легкоусвояемых углеводов за счет реакции карамелизации. Однако даже при максимальном времени обжаривания ГИ большинства видов грибов не превышал 30 единиц, что подтверждает низкогликемическую природу этого способа приготовления грибов.

Полученные данные представляют собой ценный вклад в диетологию и эндокринологию. Они указывают на то, что жареные грибы могут быть безопасным и полезным компонентом рациона для людей с различными потребностями в регулировании гликемии, не вызывая резких скачков уровня глюкозы в крови. Это открывает новые возможности для включения жареных грибов в рацион питания, направленный на борьбу с диабетом и поддержание нормального обмена веществ.

Исследователи планируют продолжить работу над изучением влияния жарки на ГИ других видов грибов и его взаимодействия с другими компонентами блюд, в которых они используются. Дальнейшие исследования позволят получить более полное представление о питательной ценности жареных грибных продуктов и их роли в сбалансированном и здоровом питании.