Слоеное тесто и уровень глюкозы в крови: новое исследование, посвященное гликемическому индексу слоеного теста
Новое исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition Biochemistry, проливает новый свет на влияние слоеного теста на гликемический индекс крови (ГИ). ГИ - это показатель, который показывает, насколько быстро продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления. Ранее считалось, что слоеное тесто из-за высокого содержания жира имеет относительно низкий ГИ, что делает его предпочтительным вариантом для людей, страдающих сахарным диабетом или контролирующих уровень сахара в крови. Новые данные опровергают этот миф, показывая, что слоеное тесто может оказывать значительное и не всегда ожидаемое влияние на гликемический профиль.
В исследовании, в котором приняли участие 30 здоровых добровольцев, изучалась реакция организма на употребление трех видов слоеного теста: традиционного с высоким содержанием масла, "легкого", в котором часть масла заменена растительным жиром, и безглютенового, также с заменой части масла. Все три варианта были стандартизированы с точки зрения веса и состава остальных ингредиентов, что позволило исключить влияние этих факторов на результаты.
Участников просили есть однообразные порции теста с разными интервалами между приемами пищи. После каждого приема анализировался уровень глюкозы в крови в течение двух часов. Полученные данные были обработаны с использованием сложной математической модели, которая позволяет рассчитать не только пиковые значения глюкозы, но и ее динамику, площадь под кривой (AUC) и интегральную реакцию на продукт.
Результаты показали, что все три вида слоеного теста, несмотря на различия в рецептуре, вызывали заметный скачок уровня глюкозы в крови, а AUC (площадь под кривой, отражающая общее влияние на уровень глюкозы за период исследования) была значительно выше, чем у образца белого хлеба, использованного для сравнения.
Традиционное слоеное тесто с высоким содержанием масла, как оказалось, имело самый высокий ГИ среди исследованных образцов, что соответствует ожидаемым показателям. Однако "облегченный" вариант, в котором часть масла была заменена растительным жиром, не показал существенного снижения ГИ, а его AUC был лишь немного ниже, чем у традиционного варианта.
Удивительно, но безглютеновый вариант слоеного теста, хотя и отличался по составу, показал самый низкий ГИ и AUC среди всех образцов, что ставит под сомнение общее мнение о прямом влиянии жира на ГИ.
Авторы исследования отмечают, что уникальный технологический процесс приготовления слоеного теста с его многослойностью, способной задерживать и медленно высвобождать углеводы, играет значительную роль в формировании его гликемического профиля.
Ключевыми выводами исследования стали:
Слоеное тесто, несмотря на его жирность, не является продуктом с низким гликемическим индексом.
Замена части масла растительными жирами в рецептуре не гарантирует снижения ГИ слоеного теста.
Безглютеновый вариант слоеного теста показал самый низкий ГИ среди всех исследованных образцов.
Это открытие важно для людей с сахарным диабетом и тех, кто следит за своим гликемическим индексом, подчеркивая необходимость более детального изучения влияния рецептурных нюансов на ГИ готовых продуктов. Исследование предоставляет новые данные для разработки рекомендаций по здоровому питанию и составления рациона питания с учетом индивидуальных потребностей.