Вареная капуста: Миф о низком гликемическом индексе был опровергнут новым исследованием

Недавнее исследование, опубликованное в European Journal of Nutrition, поставило под сомнение широко распространенное мнение о низком гликемическом индексе (ГИ) вареной капусты. Эндокринологи уже давно рекомендуют капусту в качестве ключевого компонента диеты при сахарном диабете, полагая, что ее вареный вид оказывает минимальное влияние на уровень глюкозы в крови. Однако новая научная работа, проведенная группой исследователей из Университета Болоньи, показала, что ГИ вареной капусты может быть значительно выше, чем считалось ранее, особенно при определенных условиях приготовления.

В ходе исследования были рассмотрены различные способы приготовления капусты, различные объемы жидкости, время обработки и температура кипения. Влияние каждой из этих переменных на ГИ вареной капусты оценивали путем измерения реакции на изменения уровня глюкозы у здоровых добровольцев в контролируемых условиях.

Результаты показали, что традиционный способ приготовления капусты, заключающийся в погружении ее в достаточное количество воды при температуре кипения на 15-20 минут, приводит к значительному увеличению ГИ продукта по сравнению с сырой капустой. Исследователи обнаружили, что ГИ вареной капусты в этих условиях может составлять около 40, что почти на 20 пунктов выше, чем у сырой капусты.

Более того, анализ выявил четкую корреляцию между временем приготовления и повышением ГИ. Увеличение времени приготовления более чем на 20 минут привело к дальнейшему увеличению показателя ГИ. Аналогичный эффект наблюдался при уменьшении объема воды, в которой варилась капуста – более концентрированная среда способствовала выделению углеводов, что увеличивало ГИ продукта.

Температура приготовления также оказалась важным фактором. Приготовление при температуре выше 100°C привело к более заметному увеличению ГИ по сравнению с приготовлением при стандартной температуре кипения.

Исследователи связывают полученные результаты с изменением структуры клетчатки и расщеплением полисахаридов в капусте во время приготовления. Высокая температура и длительный контакт с водой провоцируют выделение глюкозоподобных соединений, которые более активно усваиваются организмом и, как следствие, вызывают резкое повышение уровня глюкозы.

Важно отметить, что исследование подчеркивает необходимость переосмысления традиционных подходов к приготовлению капусты, особенно для людей с сахарным диабетом. Авторы настоятельно рекомендуют ограничить время приготовления, использовать достаточное количество воды и избегать варки при очень высоких температурах, чтобы снизить ГИ вареной капусты.

Дополнительные рекомендации, вытекающие из этой работы, включают эксперименты с другими способами приготовления капусты, такими как быстрое отваривание ("пассерование"), что позволяет поддерживать более низкий ГИ.

Результаты этой работы дополняют знания о гликемических характеристиках пищевых продуктов и предоставляют ценную информацию для индивидуального подхода к питанию, особенно при сахарном диабете.