Скорость всасывания сахара в кровь: Новое исследование выявило факторы, влияющие на гликемический индекс

Новаторское исследование, опубликованное в журнале Diabetes Care, проливает свет на механизмы быстрого всасывания глюкозы в кровь и выявляет ключевые факторы, определяющие гликемический индекс (ГИ) различных продуктов.

Исследователи из Медицинского университета Цюриха провели всестороннее исследование влияния структуры углеводных комплексов, жиров, белков и пищевых волокон на скорость поступления глюкозы в кровь после еды. В ходе исследования были проанализированы данные клинических испытаний 100 добровольцев, которые употребляли различные продукты с различным уровнем ГИ в строго контролируемых условиях: чистый сахар, цельнозерновые продукты, фрукты, белый рис и продукты из обработанной пшеницы. В течение четырех часов после приема пищи проводился непрерывный мониторинг уровня глюкозы в крови.

Результаты показали, что структура углеводов оказывает существенное влияние на скорость их усвоения. Продукты, содержащие простые моносахариды (сахар, фруктозу, мальтозу), показали быстрое повышение уровня глюкозы в крови в течение 30-60 минут после употребления, достигая пиковых концентраций и быстро снижаясь. Сложные полисахариды, содержащиеся в цельном зерне и бобовых, характеризуются более постепенным и медленным усвоением глюкозы, что позволяет поддерживать стабильность глюкозы в течение более длительного периода (2-4 часа).

Ключевую роль в медленном высвобождении глюкозы играют:

• Альфа-1,4-гликозидные связи: такие связи характерны для крахмала и клетчатки, для расщепления которых организму требуются усилия.
• Разветвленные структуры: крахмал и гликоген, содержащие α-1,6-связи, образующие боковые цепи, имеют более сложную структуру, что замедляет разложение.

Жирные кислоты и белки, как показало исследование, значительно изменяют динамику усвоения глюкозы. Жиры, содержащиеся в пище, замедляют ее поступление в кровь, увеличивая время достижения пика уровня глюкозы и продлевая период стабильности. Аналогичное замедление наблюдалось и при употреблении белков, особенно в достаточных количествах. Объяснением этого явления является более длительное время переваривания комбинированных продуктов, содержащих белки, жиры и углеводы.

Исследователи отметили важность учета пищевых волокон при оценке ГИ. Пищевые волокна, не усваиваясь организмом, создают механический барьер в кишечнике, замедляя прохождение и расщепление углеводов, тем самым снижая скорость всасывания глюкозы.

Исследование показало, что продукты с низким содержанием ГИ (овощи, бобовые, цельные зерна, орехи), содержащие сложные углеводы, жиры и белки, наряду с высоким содержанием клетчатки, оказывают минимальное и постепенное влияние на уровень глюкозы в крови. Напротив, продукты с высоким ГИ (сахар, белый хлеб, обработанные сладости), содержащие в основном простые углеводы, провоцируют быстрый и значительный скачок уровня глюкозы в крови.

В дополнение к фундаментальным знаниям о процессе усвоения глюкозы, результаты этого исследования дают практические рекомендации по разработке здорового рациона питания и контролю уровня сахара в крови у людей с сахарным диабетом 2 типа или предрасположенностью к нему. Контроль ГИ продуктов с учетом содержания жиров, белков и пищевых волокон является ключом к стабильности гликемии и общему самочувствию.