Выбор муки: новый взгляд на гликемический индекс и диабет

Новаторские результаты, представленные в недавнем исследовании, опубликованном в журнале Diabetologia, в корне меняют понимание взаимосвязи между выбором муки и уровнем гликемии у пациентов с сахарным диабетом.

Традиционно рекомендовалась белая мука, которая считалась низкогликемической из-за более высокой степени очистки. Но новое исследование, проведенное учеными из Оксфордского университета в сотрудничестве с Гарвардским институтом питания, опровергает этот постулат. Авторы исследования проанализировали метаболический эффект более 50 сортов муки, различающихся по исходному составу зерна, технологии обработки и составу волокон. Ключевой вывод заключается в том, что не все белки и углеводы одинаковы, особенно в контексте диабета.

Наиболее благоприятные результаты показала мука, приготовленная из цельного зерна с минимальной обработкой. Среди них: мука из твердых сортов пшеницы, гречневая, овсяная, киноа, ячневая. Они содержат сложные углеводы, клетчатку и богатый набор витаминов и минералов. Клетчатка замедляет всасывание глюкозы в кровь, снижая выбросы инсулина и тем самым контролируя гликемический индекс (ГИ). ГИ муки из этих культур составляет от 50 до 60 единиц, что значительно ниже, чем у белой пшеничной муки (ГИ около 70).

Важно отметить, что даже в категории цельнозерновой муки есть различия. Исследование показало, что мука из красной пшеницы с высоким содержанием лигнанов и рутина продемонстрировала еще более благоприятный эффект, снижая резистентность к инсулину и улучшая профиль липидного обмена у пациентов с сахарным диабетом 2 типа.

Авторы подчеркивают необходимость пересмотра классификации муки в контексте рекомендаций по питанию для диабетиков. Особое внимание уделяется переходу от грубого помола к более тонкому, при этом сохраняется целостность зерновых гранул. Мука тонкого помола, несмотря на свой цельнозерновой статус, теряет часть своих преимуществ из-за разрушения структурных компонентов.

В исследовании также учитывался технологический фактор обработки. Мука, полученная из органического сырья без применения химических обработок, показала лучшую переносимость у пациентов с сахарным диабетом. Была отмечена тенденция к снижению уровня воспаления и улучшению регуляции уровня глюкозы по сравнению с мукой из неорганического сельского хозяйства.

Результаты этого исследования имеют важное практическое значение. Врачам необходимо акцентировать внимание пациентов на выборе муки, обосновывая преимущества цельнозерновых сортов, особенно из красной пшеницы, и других продуктов, богатых клетчаткой и антиоксидантами. Больным сахарным диабетом важно помнить, что мука - это не просто основа выпечки, но и ключевой фактор поддержания стабильного уровня сахара в крови и общего состояния здоровья.