Альденте против Мягкие: Исследование определяет влияние текстуры макарон на гликемический индекс

Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Джона Хопкинса и опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, проливает свет на взаимосвязь между текстурой макарон и их гликемическим индексом (ГИ) и, следовательно, их влиянием на уровень сахара в крови. Гипотеза исследования заключалась в том, что степень готовности пасты, а именно ее текстура (альденте или мягкая паста), может оказывать существенное влияние на ее желудочно-кишечный тракт.

В исследовании приняли участие две группы добровольцев с нормальной массой тела, которые получали идентичный обед, отличавшийся только степенью готовности макарон: альденте (с легкой эластичностью) и классически мягкие. Обе группы получали одинаковые порции макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, а также стандартную порцию бобовой пасты и свежих овощей. В обеих группах уровень глюкозы в крови измеряли перед приемом пищи, а также через 30, 60, 90 и 120 минут после приема пищи.

Результаты показали, что у добровольцев, употреблявших пасту "альденте", наблюдался более медленный и менее резкий скачок уровня глюкозы в крови по сравнению с группой, употреблявшей мягкие макароны. Средний уровень глюкозы в крови в группе, употреблявшей макароны "альденте", был на 10% ниже, а продолжительность повышенного уровня глюкозы сократилась на 20% по сравнению с группой, употреблявшей мягкие макароны.

Исследователи предполагают, что ключевым фактором этого различия является более плотная структура макарон "альденте" и их устойчивость к жеванию. Это стимулирует более медленное высвобождение инсулина, что, в свою очередь, замедляет всасывание глюкозы в кровь, что приводит к более стабильному уровню сахара в крови.

Кроме того, паста "альденте" содержит больше нерастворимой клетчатки, которая также играет роль в регуляции усвоения глюкозы. Нерастворимая клетчатка замедляет прохождение пищи через кишечник, увеличивая время контакта с глюкозой и, таким образом, облегчая ее поступление в кровь.

Это исследование вносит ценный вклад в понимание роли текстуры пищи в ее влиянии на обмен веществ. Полученные результаты подчеркивают, что даже при употреблении такого традиционного продукта, как макароны, степень готовности может существенно повлиять на гликемический индекс и, следовательно, на здоровье человека, особенно у людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нарушениям обмена веществ.

Важно отметить, что помимо текстуры, на вкус макаронных изделий также влияют тип используемой пшеницы (цельнозерновая или отбеленная), способ приготовления и наличие дополнительных ингредиентов (сыр, соусы). Все эти факторы необходимо учитывать для комплексного подхода к регулированию гликемического индекса и поддержанию здорового образа жизни.