Гликемический индекс вареных пельменей

Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, проливает свет на влияние популярных блюд русской национальной кухни, в частности вареных пельменей, на уровень сахара в крови. Авторы исследования под руководством профессора Ирины Петровой из Российского национального медицинского университета провели сравнительный анализ гликемического индекса (ГИ) вареных пельменей с разными видами теста и начинками, а также изучили его динамику в организме добровольцев.

Исследование показало, что ГИ вареных пельменей неодинаково в зависимости от используемого теста и наполнителя. Ги вареников из традиционного мучного теста, приготовленных с мясной начинкой, в среднем составлял 68. Использование в тесте цельнозерновой муки, богатой клетчаткой и сложными углеводами, значительно снизило ГИ до 55. Использование дрожжевого теста привело к небольшому увеличению показателя до 72, вероятно, из-за присутствия сахаров, которые быстрее усваиваются в процессе брожения.

Начинки также повлияли на ГИ. Пельмени с говяжьим фаршем показали ГИ 65, в то время как с курицей - 62, а с рыбой - 58. Наличие большого количества овощей в начинке (в частности, капусты, моркови, лука). Это помогло снизить ГИ до 52, благодаря содержанию клетчатки, которая замедляет всасывание глюкозы.

Параллельно с анализом ГИ было проведено исследование динамики уровня сахара в крови у добровольцев. Участники получили стандартный набор пельменей (мучное тесто, мясная начинка) с равными размерами порций, после чего в течение двух часов регистрировали уровень глюкозы в крови. Результаты показали пиковый всплеск уровня глюкозы через 30-45 минут после приема, за которым последовало постепенное снижение уровня до исходных значений в течение следующего часа.

Важное наблюдение исследования: участники с большей мышечной массой показали более медленное и умеренное повышение уровня глюкозы по сравнению с теми, у кого объем мышц был меньше. Авторы объясняют это более активным участием мышц в процессах образования гликогена и метаболизме глюкозы, что сглаживает резкие скачки уровня сахара.

Исследователи подчеркивают, что полученные данные актуальны для выработки рекомендаций по рациональному включению вареных пельменей в рацион питания, особенно для людей с сахарным диабетом или преддиабетом. Важно учитывать состав теста и начинки, отдавая предпочтение цельнозерновой муке и вариантам, богатым овощами, которые позволят снизить ГИ и плавно поддерживать уровень глюкозы в крови. Учитывая влияние физической активности на гликемический контроль, важно сочетать умеренное потребление пельменей с регулярными физическими упражнениями для оптимизации обмена веществ.

Это исследование дополняет обширную базу данных о ГИ традиционных блюд и способствует более обоснованному подходу к планированию рациона питания, направленному на здоровый контроль сахара.