Глюкозный сироп: подробный обзор его сахарного состава

Новое исследование, проведенное Национальным центром исследований питания и обмена веществ, раскрывает состав глюкозного сиропа путем анализа содержания его ключевого компонента – глюкозы - и выявления взаимосвязи с различными методами производства. Исследование, опубликованное в журнале "Углеводные полимеры", привносит новые данные в научную дискуссию о характеристиках и роли глюкозного сиропа в пищевой промышленности.

Анализируя образцы глюкозного сиропа, полученные из разных источников и подвергнутые различным процессам очистки и концентрирования, авторы обнаружили, что процентное содержание глюкозы в нем варьируется от 65% до 80%. Ключевым фактором, влияющим на эту разницу, оказались технологии, используемые при производстве. Сиропы, произведенные с использованием ферментативного гидролиза — метода гидролиза с использованием ферментов, продемонстрировали самую высокую концентрацию глюкозы, достигающую примерно 80%. Это связано с высокой специфичностью ферментативного процесса, который обеспечивает наиболее полное разложение крахмала на глюкозу.

В то же время способ гидролиза под высоким давлением, хотя и приводил к получению сиропов с содержанием глюкозы от 75% до 78%, тем не менее характеризовался определенной степенью остаточного крахмала. Это указывает на необходимость оптимизации технологических параметров с целью достижения максимально возможного превращения крахмала в глюкозу с помощью данного способа. Самая низкая концентрация глюкозы, около 65%, была зафиксирована в сиропах, полученных традиционным методом варварского уваривания, что подчеркивает эффективность современных методов, основанных на биотехнологиях, в повышении качества и чистоты получаемого продукта.

В дополнение к содержанию чистой глюкозы, в ходе исследования было проанализировано влияние технологии производства на профильный состав глюкозного сиропа. Установлено, что сиропы, полученные ферментативным гидролизом, характеризуются меньшим содержанием негликозидных веществ, таких как минеральные соли и пектины, по сравнению с образцами, полученными традиционными способами. Это важно, поскольку низкое содержание этих примесей не только повышает пищевую ценность продукта, но и облегчает его последующее использование в различных технологических процессах. Например, при производстве безалкогольных напитков и желейных конфет, где важно контролировать прозрачность и структуру конечного продукта.

Исследование подчеркивает необходимость стандартизации производства глюкозного сиропа, чтобы обеспечить потребителей продуктом со стабильным и предсказуемым содержанием глюкозы. Разработка более точных и эффективных методов анализа сахара и его состава, в частности с использованием ЯМР-спектроскопии и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), может ускорить эту стандартизацию и обеспечить прозрачность информации для конечных пользователей.

Полученные результаты дают ценную информацию производителям и исследователям, стремящимся оптимизировать производство глюкозного сиропа и улучшить его свойства для различных применений. Данные о влиянии технологии производства на концентрацию глюкозы и содержание примесей открывают новые возможности для разработки высококачественных функциональных продуктов на основе этого важного пищевого компонента.