Изучение гликемического индекса кваса: новые данные для детального понимания влияния сладких напитков
В последние годы возрос интерес к гликемическому индексу (ГИ) пищевых продуктов, включая традиционные напитки, такие как квас. Новые результаты научного исследования, опубликованного в журнале Nutrition & Metabolism, вносят ценный вклад в наше понимание пользы кваса для желудочно-кишечного тракта и его потенциального влияния на уровень сахара в крови.
Исследование проводилось с участием 30 добровольцев с нормальным уровнем сахара в крови, разделенных на две группы: контрольную и экспериментальную. Участники контрольной группы употребляли традиционные сладкие напитки, такие как соки и лимонады, в то время как экспериментальная группа получала квас различных рецептур, как кисломолочный, так и хлебный, с контролируемым содержанием сахара.
Исследователи тщательно отслеживали изменения уровня глюкозы в крови участников в течение 2 часов после употребления напитков. Полученные данные сравнивались с ГИ стандартных продуктов, классифицированных как "с низким ГИ" (например, хлеб из цельного зерна), "со средним ГИ" (белый хлеб) и "с высоким ГИ" (сахар).
Результаты исследования показали, что квас, как правило, демонстрирует ГИ в пределах "среднего" диапазона, занимая промежуточное положение между продуктами с низким и высоким ГИ. Важным наблюдением является то, что качество кваса существенно варьировалось в зависимости от состава и рецептуры. Квас с преобладанием хлебного компонента и меньшим содержанием сахара характеризовался более низким ГИ по сравнению с кисломолочными вариантами, в которых преобладал молочнокислый характер.
Увеличение доли муки грубого помола, содержащей клетчатку, в рецептуре кваса также способствовало снижению ГИ напитка. Это объясняется тем, что клетчатка замедляет всасывание глюкозы, что приводит к плавному и постепенному повышению уровня сахара в крови.
Важно подчеркнуть, что ГИ кваса не является статичной величиной и зависит от нескольких факторов.:
Состав дрожжевых культур: различные виды дрожжей, используемые при производстве кваса, могут по-разному влиять на скорость брожения и конечную концентрацию углеводов, что влияет на ГИ. 2. Содержание сахара: Натуральный сахар, содержащийся в хлебном сырье, и сахар, добавляемый в процессе производства, играют ключевую роль. роль в определении ГИ.
Кислотность и молочная кислота: Кисломолочный квас, содержащий более высокую концентрацию молочной кислоты, часто имеет более низкий ГИ, чем квас с более нейтральной кислотностью. Это связано со способностью молочной кислоты подавлять активность амилазы, фермента, который расщепляет сложные углеводы на простую, быстро усваиваемую глюкозу. 4. Температура хранения: квас обладает самым низким ГИ при низкой температуре хранения, что замедляет активность дрожжевых культур и тем самым контролирует уровень углеводов.
Результаты исследования подчеркивают необходимость учета рецептурных особенностей при оценке ГИ кваса.
Разнообразие вариантов приготовления, содержание дрожжей, сахарной начинки, кислотность и условия хранения – все эти факторы определяют индивидуальный профиль ГИ каждого кваса. Потребители, которые следят за уровнем глюкозы в крови, должны обращать внимание на эти нюансы при выборе кваса и учитывать его ГИ в своем рационе. Дальнейшие исследования в этой области, направленные на расширение базы данных по ГИ для различных видов кваса, помогут более точно составить рекомендации по его потреблению в контексте здорового образа жизни и профилактики диабета.